Gelificantes

GELIFICACIONES

Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado”); a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común.

Los carragenatos, Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de elasticidad y firmeza. También existen otros gelificantes como Gellan y Metil de mayor poder gelificante proporcionan un gel más firme y rígido de gran fiabilidad.

CUADRO DE ELABORACIONES TEXTURAS

En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.

Gelatina	Blanda con lácteos (fría o caliente)	Iota
	Termoirreversible (que no vuelva a fundirse)	Algin + Calcic
	Dura (fría o caliente)	Agar
	Fría y muy dura	Gellan o Kappa
	Caliente y muy dura (tagliatelle)	Gellan
	Dulces como pastas de fruta	Agar
	Perlas con jeringa	Kappa o Agar
Texturas aéreas	Aire (frío o caliente)	Lecite
	Aire de alcohol puro	Sucro
	Espuma fría	Xantana
	Espuma caliente	Metil
	Espuma cremosa	Xantana
	Nubes calientes	Metil
Emulsión	De agua y grasas	Glice + Sucro
Sferificación	Básica	Algin (+ Citras) + Calcic
	Inversa	Gluco + Xantana + Algin
Espesar	Salsa espesa (en frío o en caliente)	Xantana
	Purés espesos a base de líquidos	Kappa
	Líquidos con efecto suspensor	Xantana
Napar	Producto con gel blando	Iota
	Producto con gel duro	Kappa
Otros usos	Corrección de pH	Citras
	“Pegar” productos en caliente	Metil

(Adria, 2012)

Cuadro Dosificaciones

PRODUCTO	AGAR	KAPPA	IOTA	GELLAN	METIL
DOSIFICACIÓN	Gel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L	Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L	Gel blando: 3 gr/L	Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L	Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L
SOLUBILIDAD	EBULLICIÓN	EBULLICIÓN	EBULLICIÓN	EBULLICIÓN	EN FRÍO A 3ºC
TEMPERATURA DE GELIFICACIÓN	43ºC*	48ºC *	36/38ºC *	70ºC *	45-50ºC *
RESISTENCIA TÉRMICA	70ºC*	70ºC *	60/70ºC *	70/80ºC *	50/60ºC*
RESISTENCIA A LA CONGELACIÓN	NO	NO	SI	NO
TIPO DE GELIFICACIÓN	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible
TEXTURA FINAL (ELASTICIDAD / EFECTO SINÉRESIS)	FIRME, QUEBRADIZA, DE CORTE LIMPIO Y CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS	GEL FIRME, QUEBRADIZO CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS	FLEXIBLE, VISCOSA QUE VUELVE A GELIFICAR DESPUÉS DE LA AGITACIÓN	FLEXIBLE Y FIRME	FIRME, ELÁSTICA
TRANSPARENCIA	GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE	GEL TRANSPARENTE	GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE	GEL TRANSPARENTE / AMARILLENTO	TRANSPARENTE
APLICACIONES	GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES	GELATINAS LÁCTEAS, ÁMBAR, ÁSPIC, RECUBRIMIENTOS	GELATINAS LÁCTEAS, GELATINAS BEBIBLES	GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES PARA MOLDEAR

*Según Dureza del Gel

(Adria, 2012)

Tipos de Gelificantes más comunes

Agar

Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo XV. Característico de la cocina china y a principios del siglo XX se empezó a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.

El extracto gelificante de estas algas se puede encontrar en polvo, en copos, en hebras o filamentos, cada forma de presentación resulta mejor según el uso que se le quiera dar. Lo importante es elegir los productos que se hayan elaborado de forma tradicional, sin aditivos ni conservantes.

El agar-agar, es muy utilizado en la cocina, por sus propiedades espesantes, estabilizantes, gelificantes y por sus valores nutricionales, la gelatina vegetal no añade color, olor ni sabor a los alimentos, además gelifica diez veces más rápido que la gelatina de origen animal y con menor cantidad, ya que absorbe agua hasta 200 y 300 veces su peso.

Características:

·         Mezclar en frío y levantar hervor.

·         Su gelificación es rápida.

·         Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente).

·         Dejarlo reposar para su correcta gelificación.

·         En medios ácidos pierde capacidad gelificante.

Kappa

 Se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo XX este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.

Estos carragenatos son muy utilizados en la industria como agente espesante y estabilizante, en muchos más productos de los que se puedan pensar, leches vegetales, refrescos bajos en calorías, batidos, salsas, helados, yogures.  Además tiene cloruro de potasio, hay quien lo utiliza como sustituto de la sal si tiene hipertensión, aunque no es recomendable para quien padece insuficiencia renal. Sobre su toxicidad se dice que tiene la misma que la sal de mesa, suele ser el producto de lo que se etiqueta como sal libre de sodio.

Este gelificante es de acción rápida, por lo que está especialmente indicado para hacer recubrimientos o napar, pero tiene más usos. Proporciona un gel de textura firme y quebradizo que soporta hasta 60º C.

Características:

·         Presentación en polvo refinado.

·         Mezclar en frío y levantar el hervor.

·         Su gelificación rápida permite napar un producto.

·         Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C.

·         En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

Iota

 Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia.  Presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.  De todas las gelatinas, es la más blanda en su textura, va desde una mermelada hasta un flan.  Es un gel tiotrópico, es decir que si se corta se vuelve a recomponer.  Para trabajarla se tiene que deshacer a temperatura ambiente y llevar a ebullición, es muy importante que llegue a una temperatura mínima de 80ºC, ya que si no es así al enfriar no gelifica. Se pueden hacer también pannacotas de caramelo, pudding de apio, entre otros.

Características:

·         Presentación en polvo refinado.

·         Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación.

·         Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.

·         Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.

Gellan

Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan, permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente).

Es un polisacárido que fue introducido en la elaboración de alimentos a finales de 1990. Se obtiene de una forma parecída al Xantana, por fermentación de una bacteria, en este caso Sphingonomas Elodea. El gellan se usa como gelificante mientras que la xantana se usa como espesante.

La goma Gellan tiene dos tipos básicos: La Gellan LA y la Gellan HA correspondiente a low acyl y high acyl, pero la más utilizada en la gastronomía es la primera porque es más resistente al calor. De toda la familia de gelatinas, es la que hace una gelatina más dura, ideal para laminar o incluso rallar. Se mezcla a temperatura ambiente y se lleva a 80ºC para que gelifique a 60ºC. Si no llega a esta temperatura actúa como espesante.  Es ideal para preparar láminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva y sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake, entre otros.

 Es uno de los ingredientes estrella de la nueva cocina moderna, es  natural como pueda serlo un queso, una cerveza o cualquier otro producto natural fermentado. (Adria, 2012) (CIA, 2008)

Características:

·         Presentación en polvo refinado.

·         Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante.

·         Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.

Metil

 Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación. Metil se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad.

Se presenta en polvo y se disuelve en frío con fuerte agitación, más tarde se deja reposar en la nevera hasta los 4º para su hidratación y a continuación se aplica temperatura hasta alcanzar aproximadamente los 55 º. En frío pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.

Se puede utilizar para realizar espumas y nueves calientes y lo más habitual, es utilizarlo para "pegar" alimentos en caliente.

Características:

·         Presentación en polvo.

·         Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C.

·         Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.

(Lawrence, 2013) (Adria, 2012)

Bibliografía

Adria, A. y. (2012). Alvert y Ferran Adria. Recuperado el 24 de septiembre de 2013, de Alvert y Ferran Adria: http://www.albertyferranadria.com/

CIA, G. &. (27 de Febrero de 2008). Gastronomia & CIA. Recuperado el 24 de septiembre de 2013, de Gastronomia & CIA: http://www.gastronomiaycia.com

Lawrence, D. H. (12 de mayo de 2013). Destápate. Recuperado el 24 de septiembre de 2013, de Destápate: http://des-tapate.blogspot.com/2013/05/gelificante-metil.html